Hoe herken je een goede olijfolie?

Een extra vergine olijfolie is een stuk dikker en minder vloeibaar dan olie van mindere kwaliteit en heeft een diepe, geelgroene kleur. Later kan de kleur wat lichter worden, maar transparant wordt de olie nooit. Zonlicht kan de olie aantasten: vandaar dat die altijd in donkerkleurige glazen of keramieken olieflessen wordt bewaard.

Extra vergine is de olie van de hoogste kwaliteit en om deze benaming te krijgen moet de olie dan ook aan strenge normen voldoen: hij moet van de eerste, koude persing afkomstig zijn en de zuurgraad hoort onder de 0,8% te liggen. De Don Antonio-olie van San Basilio heeft zelfs een zuurgraad van tussen de 0,4 en 0,6%. Gezonde olijven aan de boom hebben een oliezuurpercentage van 0,5% of lager, dus als de olijven voorzichtig worden behandeld tijdens het persproces blijft dat laag.