In Italië is het eten van pasta bijna een religie: in menig Italiaans huishouden wordt het meer dan eens per dag gegeten. De manier waarop dit ultieme Italiaanse gerecht wordt bereid en gegeten in Italië verschilt op veel fronten van hoe we er in Nederland mee omgaan. Wil je pasta eten zoals het bedoeld is, met veel aandacht, liefde en de beste ingrediënten? Wij zetten de do’s en don’ts voor je op een rijtje zodat je tijdens je volgende vakantie geen flater slaat.
Ingewikkelde geschiedenis
De succes combinatie van pastadeeg, bloem en water of eieren is al eeuwenoud en komt oorspronkelijk – niet schrikken – niet uit Italië. Vraag het de gemiddelde Italiaan en hij zal zeer waarschijnlijk beginnen over Marco Polo die noedels meebracht van een van zijn reizen en nog iets mompelen over dat ze oorspronkelijk uit China kwamen. Dat zou blijken uit een korte passage in het boek van de wereldreiziger. Het is een hardnekkig folklore verhaal dat werd gebruikt als marketinginstrument door Amerikaanse maccheroni producenten (inderdaad maccheroni, en geen macaroni, wat een verbastering is van de officiële Italiaanse spelling) in de jaren twintig van de vorige eeuw. Het verhaal werd zo populair dat het verspreid en algemeen geaccepteerd werd, maar het is waarschijnlijk nergens op gebaseerd – de originele teksten van Marco Polo zijn namelijk nooit teruggevonden. Waar komt pasta dan vandaan? Het is lastig te zeggen, maar waarschijnlijk waren het twaalfde-eeuwse handelaren die de van oorsprong Noord-Afrikaanse itriyya (het Arabische woord voor ‘lange dunne slierten gedroogd deeg die gekookt worden’) in Sicilië introduceerden. Het eiland werd een belangrijke pastaproducent en -exporteur en twee eeuwen later at heel Italië pasta.
Nep-Italiaans
Waarschijnlijk is niet elk pastagerecht dat je kent en graag eet echt Italiaans. In veel Nederlandse restaurants krijg je gerechten voorgeschoteld die een andere oorsprong hebben: zo bevat de originele spaghetti alla carbonara géén room en is spaghetti met gehaktballen in tomatensaus geen Italiaanse maar Amerikaanse uitvinding. Bestel deze varianten dus maar niet tijdens je vakantie in Italië. Nog een tip om geen flater te slaan: krijg je geen kaas bij je pasta, dan heeft de chef het gerecht niet met kaas bedoeld (over een pasta met vis strooi je bijvoorbeeld absoluut geen kaas).
In Nederland hebben we er ook een handje van om een pan spaghetti of macaroni op te zetten en er vervolgens zo’n beetje alles wat we maar willen doorheen te gooien: saus (uit blik), kip, gehakt, een berg kaas, verschillende groenten (of zelfs een compleet voorgesneden pakket, want gemak dient de mens!). Prima als je dat wilt doen natuurlijk, maar denk even aan tv-kok Antonio Carluccio die zich omdraait in zijn graf iedere keer dat jij een Italiaans groentepakket van de Appie bij je kant en klare Grande Italia-saus gooit. Als je écht Italiaans wilt koken, is een goede stelregel om aan te houden: less is more. De ingrediënten moeten van goede kwaliteit zijn en dus moet je ze ook goed kunnen proeven; dat lukt niet als je tien willekeurige componenten in een pan smijt. Denk maar eens aan klassiekers als spaghetti alla carbonara, trofie al pesto, cacio e pepe, spaghetti aglio e olio en het typisch Pugliese orecchiette con cime di rapa: ze bevatten allemaal minder dan vijf ingrediënten.
Basisregels voor de pasta-eter
Voor de Nederlandse pasta-eter is alles geoorloofd: een mes en vork gebruiken om de pasta te snijden, een vork en lepel om de pasta op de lepel te draaien – sommige mensen breken de spaghetti zelfs in kortere stukken voor deze in de pan te gooien om te koken, zodat het later makkelijker eten is. We hoeven waarschijnlijk niet meer uit te leggen dat de Italiaan hiervan gruwelt. Hij eet zijn pasta met enkel en alleen een vork. Of het nu penne, ravioli of spaghetti zijn: prik of draai ze op je vork en neem dan een hap. De truc bij het draaien van spaghetti is om je vork rechtop in een plukje spaghetti te zetten (niet teveel; minder dan de helft van je vork) en ‘m dan rond te draaien tot je aan het einde van de sliert bent. Hoewel er wel Italianen zijn (meestal kinderen) die een lepel gebruiken om de spaghetti op te draaien, is dat volgens de officiële Italiaanse etiketten niet netjes. En hoe lekker smaakt je spaghetti van een van onze originele Italiaanse pastaborden?
Welke pastasoort?
In Nederland is de pastasoort ook om het even: in menig restaurant kies je eerst een saus en word je vervolgens gevraagd of je daar penne, maccheroni of spaghetti bij wilt. Dit zul je in Italië niet tegenkomen: de kok kiest de pastasoort met een reden. Pasta rigata (met ribbels) is bijvoorbeeld perfect bij een saus op basis van tomaat, omdat de gladde saus zich makkelijker aan de pasta hecht. Een meer ‘compacte’, romige saus, bijvoorbeeld op basis van melk, room of kaas, kun je juist met gladde pasta serveren: denk aan spaghetti alla carbonara. Pastasoorten als farfalle (vlinderpasta) werken door hun vorm als een soort ‘bakjes’ die de saus opvangen en gaan daardoor goed samen met bijvoorbeeld pesto of ricotta. Verder worden lange pastasoorten (spaghetti, linguine, bucatini) over het algemeen met klassieke sauzen gegeten: carbonara, gricia, cacio e pepe, aglio e olio. Korte pasta wordt juist gegeten met wat uitgebreidere sauzen met bijvoorbeeld vis, vlees of groente, maar ook voor ovengerechten.
Kortom: bij het pasta-eten hoort een complete etikettengids, eeuwenlange traditie en een hele verzameling (vaak ongeschreven) regels en richtlijnen, waar vervolgens lang niet elke chef zich aan houdt. Als je thuis zelf kookt is het allerbelangrijkste natuurlijk dat je er zelf van geniet en dat houden wij dan ook graag aan. Op zoek naar een lekkere, ambachtelijke pastasoort als basis voor je recept? Probeer een van onze veel kleurige soorten linguine of de echte Pugliese orecchiette (oortjespasta) eens, dan zit je altijd goed! Houd je van zelf pasta maken? Probeer dan ons pastapakket inclusief de Italiaanse meel en het recept voor een echte Pugliese pasta.